?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у t_demi в Мой ТОП-3 пасхальных куличей
До Пасхи ещё три недели, но многие, кто печёт куличи и любит испытать новые рецепты, уже начинают подбирать и обдумывать варианты. А тем более тем, кто не ещё пёк, но хочет попробовать испечь в этом году, уже надо начинать обдумывать этот вопрос, может быть испытать какой-то рецепт заранее.

В прошлом году сформировала свой ТОП-3 рецептов куличей, но за год ничего не изменилось - это по-прежнему мои самые любимые рецепты, испытала их уже их достаточно много и эти уверено лидируют. Так что повторяю пост и очень рекомендую. Особенно девчонки, кто не пёк, но хочет - решайтесь, это не так страшно, как кажется, это вообще не страшно :) Главное всё делать по рецепту. Особенно для начинающих и тех, кто всего боится, рекомендую третий рецепт - он очень простой. В прошлом году его делала одна моя знакомая, которая не то что печь не умеет, вообще ничего не умеет готовить толком, но вот решилась на куличи. Я только сидела рядом и следила, чтоб она всё делала, как написано и не нарушала ничего. И в результате - отличные куличи, очень вкусные, она сама не могла поверить, что она это испекла. Так что решайтесь! :)


1 место - Пасхальный кулич "Особый" (рецепт, который уже несколько лет у меня главный)

Это самый лучший (из пока опробованных мной) рецепт пасхального кулича, всегда все, кто пробовал или готовил его, говорят что он самый вкусный, и я тоже так думаю. Пеку всегда по 2-3 рецетам, пробую разное, но один из них всегда этот, обязательно, и всегда он лучший, ещё ни один другой рецепт его не победил.

Рецепт достаточно долгий по времени и требует достаточно активных действий, опытных хозяек это не испугает, но даже если вы не очень большой специалист по дрожжевой выпечке или вообще собираетесь печь куличи впервые и полны решимости, и будете всё делать четко как сказано в рецепте, то получится как надо. Но если не решаетесь начинать с такого, тогда смотрите третий рецепт ниже.

Отдельно хочу обратить внимание на то, что не смотря на большое количество сахара и сдобы, дрожжей очень мало, нужная кондиция достигается не термоядерными дозами дрожжей, а долгим временем расстойки в тепле. Я считаю это большим плюсом, так как объедаться лишними дрожжами не очень здорово.

Этого кулича я всегда пеку двойную порцию, в скобках привожу умноженные на 2 цифры

Для опары:

Молоко - 400 г. (800)
Сахар - 2 ст.ложки (4)
Мука - 200 гр (400)
Дрожжи сухие - 1 ст. л. (2)

Для замеса:

Вся опара (см.выше)
Коньяк - 40 г. (80)
Сахар - 250 г. (500)
Соль - 0,5 ч.л. (1)
Яйцо сырое целое - 3 шт. (6)
Желтки - 3 шт. (6)
Мука - 600 г. (1200) мука нужна хорошая
Масло сливочное - 150 г. (300)
По горстке - цукаты (беру цукаты из лимонных корок, они очень украшают вкус, рекомендую именно их), жаренный миндаль (очищенный, добавляю не всегда, и без него хорошо, можно заменить кешью, будет на мой взгляд ещё вкуснее, грецкими орехами, фундуком или арахисом не заменять!), изюм (только светлый).
Ваниль.

Поставить опару: взять продукты для опары, молоко чуть подогреть (еле-еле, горячим быть не должно, иначе дрожжи погибнут), добавить в него дрожжи, сахар и муку, перемешать. Накрыть полотенцем и в теплое место - опара должна выстаиваться не менее 3-х часов.

Пока опара выстаивается подготовить добавки: изюм промыть горячей водой, обсушить полотенцем, обвалять в муке. Миндаль разрезать на 2-3 части. Цукаты мелко нарезать.

Когда опара готова, на водяной бане разогреть масло, оно должно быть довольно горячим, не кипеть, но горячее.

Влить тонкой струйкой, помешивая, в опару, добавить муку, яйца, желтки,соль,сахар, коньяк, ваниль. Хорошо вымесить. Тесто будет казаться жидким, но это нормально, муку не добавлять!!!

Добавить в тесто изюм, цукаты и миндаль.

Теперь - замес. Вымешивать надо долго, минимум 40 минут, я вымешиваю 1 час. Это нелегко физически, но опустить этот пункт нельзя - это главное, именно от замеса зависит структура теста, какое оно потом получится воздушное. Я всегда ставлю или какой-то позитивный фильм или аудиокнигу хорошую, и давай месить )))

Затем миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место не менее, чем на 4 часа. Пару раз не забыть обмять. Учитывайте, что тесто очень поднимается, миска должна быть с большим запасом.

Пока тесто поднимается, формы смазать маслом и выстелить бумагой, нарастив стенки, вот так. Уложить тесто в форму где-то на 1/3, не больше, и поставить на расстойку, в теплое место на 1,5-2 часа.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Очень аккуратно форму, стараясь не встряхнуть и ни в коем случае, не стукнуть, поставить в духовку. Тихонечко закрыть дверцу и выпекать приблизительно 1 час (надо смотреть на характер своей духовки).

Когда будет готово - выключить духовку, аккуратно достать формы и тихонечко вынуть куличи, бочком. Пока горячее намазать глазурью. Остудить.

Глазурь я делала так: 1 белок взбить с 1 стаканом сахарной пудры.

Из этого теста лучше делать большие куличи, на мелких не так показывается шикарная структура теста, оно прям кружевное.

Рецепт взяла здесь (кстати, в том блоге очень много отличных рецетов), ссылку публикую из соображений этики и из благодарности, но скажу, что состав продуктов лучше берите по моему описанию, потому что у автора там некорректно указано количество муки, я сама изначально и некоторые, кому я давала ссылку, прочитывала его так, что надо всего 600 грамм муки, из которых потом 200 отобрать на опару, на самом деле она подразумевала 200 гр муки в опару и 600 гр муки в основной замес, т.е. всего 800, мы с ней обсуждали это в переписке, она подтвердила про 200+600, признала что описание может сбить с толку и исправила в посте, но тот пост у неё пропал, она опубликовала текст снова, по старому черновику, но забыла внести эту правку. В общем считаю, что у меня написано всё более четко и однозначно, без изменения смысла, поэтому всем даю уже свой текст, делайте как у меня написано - не прогадаете.

2 место - рецепт, по которому пекут куличи в Киево-Печерской лавре

Кулич очень вкусный, богатый, воздушный, тесто легкое, но при этом сдобное и вкусное, он уступает первому рецепту, но уступает не на много, т.е. если бы я не делала первый рецепт, я бы считала этот лучшим. Понравился всем, кто пробовал. За счёт большего количества дрожжей времени уходит меньше, чем в первом рецепте.

Рецепт увидела в видео http://youtu.be/vK2zoe76UQU, записала со слов, рецепт дан на 5 кг муки, я пересчитала на 2 кг, но в процессе чуть корректировала количество и технологию по ощущению теста:

Опара:

мука - 400 гр
молоко - 400 мл
живые (не сухие) дрожжи - 100 гр  дрожжи важны хорошие!
сахар - 120 гр

Замешать и поставить на 30-40 минут в тёплое место

Замес:

мука - 1600 гр (я взяла 1400, но это надо смотреть какая мука)
сахар - 360 гр может и чуть больше можно
яйца - 8 штук (в видео количество яиц сказать забыли, я присмотрелась внимательно, прикинула и решила взять 8)
молоко - около 200 мл - от себя добавила при замесе, показалось что не хватает, и не ошиблась или если не добавлять молоко давать ещё меньше муки
соль - 20 гр
изюм - 320 гр
масло сливочное - 560 гр
ванилин

Добавить это всё к опаре, хорошо вымесить (вымешиваю 30-40 минут) и поставить на 1 час.

Обмять, оставить ещё на 1 час.

Разложить по формам, которые предварительно нарастить бумагой так, дать тесту подняться в формах и выпекать как обычно. В формах поднимается очень сильно, и ещё и при выпечке, так что обязательно формы наращивать бумагой.

Для тех, кто не боится экспериментировать - если буду печь ещё раз его, попробую дать меньше дрожжей, за счет увеличения времени расстойки, потому что конечно 100 гр дрожжей в рецептах для меня уже дико, за супер-скоростью я не гонюсь, мне не жалко чтоб тесто постояло лишние несколько часов, чем поедать дрожжи тоннами, так что для меня этот рецепт ещё открыт для экспериментов :)

3 место - Пасхальный кулич от ludasandy

Для тех, кто боится или ленится печь по первым двум рецептам, даю ссылку на очень простой и проверенный неоднократно рецепт. Вот это можно смело делать даже тем, кто вообще печь не умеет ничего, там нужно просто всё смешать, разложить по формам, которые ОБЯЗАТЕЛЬНО предварительно нарастить бумагой так, и оставить, пусть поднимаются, а потом печь - один этап по сути. Единственное, что я добавила от себя, это всё-таки не просто всё смешать, а хотя бы минут 20 помесить, замес для теста - это всегда только на пользу, в муке развивается клейковина и тесто становится более ажурным. Но кто месить ленится, то делайте как там сказано и тоже будет вкусно, проверено. Тесто в формах поднимается сильно, поэтому обязательно формы наращивать бумагой.

По всем трём рецептам ремарка - если сказано поставить в теплое место, это должно быть действительно ТЁПЛОЕ место! Т.е. если в квартире недостаточно тепло, то надо или обогреватель включить или на кухне духовку открыть, т.е. реально температура должна быть выше, чем обычно в квартирах в такое время года.

У кого есть какие-то проверенные рецепты, которыми вы очень довольны - делитесь :) Люблю пробовать новые варианты, вдруг есть рецепт ещё лучше, чем те, которые я уже знаю :)